Pizza není věda

Je to placaté, pečené, křupavé, italské a téměř všichni to zbožňují. Společně se zmrzlinou a těstovinami tvoří pizza jakousi italskou gastronomickou trojici, kterou každý návštěvník Itálie musí vyzkoušet. Má přitom hned několik výhod - bývá rychle hotová, levná, chutná a co je nejlepší; pokaždé může být jiná. S kečupem a eidamem v tom nejhorším případě, s lanýžovým olejem a mozzarellou v tom lepším.

Pizzu v dnešní době potkáváme téměř denně. V hladových oknech, fast foodech, restauracích, hospodách, necháváme si ji vozit teplou až do domu, koupíme si ji zmraženou anebo si ji prostě zkusíme upéct sami. Opomenu-li maminčinu „pizzu“ z listového těsta či „pizzaštrůdl“, vlastníma rukama jsem se o něco takového poprvé pokusila před pár dny. Nabídla se mi totiž skvělá příležitost zúčastnit se kurzu Pizza and Gelato Cooking Class provozovaný sympatickou a přátelskou společností Florencetown.

Tým Florencetown. Zdroj: Florencetown.com

Představte si stůl, na kterém čeká kupička mouky, vidlička a cosi jako dláto. K tomu přidejte postavu v zástěře - specialistu na ochutnávání, podávání ingrediencí, občasné mytí nádobí a intenzivní remcání - tedy mě. Pro dokreslení této situace uvažte fakt, že můj milý vaří líp než všichni šéfkuchaři luxusních restaurací dohromady. Pokud tušíte průšvih, jste na tom stejně jako já před svou „pizza class“. 

Lekci vedl kuchař Daniel, kterému jsem za tento zážitek skutečně vděčná. Věřím totiž, že není lehké vysvětlit kuchtíkům-amatérům, jak si uplácat z mouky, vody a kvasnic těsto, které se nelepí či nerozpadá. Jeho metoda „studny a míchaných vajec“ však nakonec klapla a moje kupička mouky se brzy proměnila v pěkné kynoucí těsto, které vyžadovalo chvíli odpočinku. Úspěch jsme oslavili sklenkou vína, a zatímco práci s těstem převzaly kvasnice, Daniel se pustil do přípravy zmrzliny. Mléko, cukr, kakao, troška tepla, mísa ledu a za pár minut už jsme směs nalévali do speciálního přístroje, který nám měl připravit studený dezert bez toho, abychom museli šlehat do upadnutí ruky. 

Daniela metoda se nakonec vydařila

Zpátky k těstu, po kynutí přichází zajímavější část - vyrobení placky. Kupodivu to nebylo tak těžké, jak jsem se obávala (cosi budeme říkat, to těsto se mi prostě povedlo). Stačila trocha mouky, jemná práce prstů a za chvilku přede mnou ležel koláč, na který jsem mohla naložit rajčatovou omáčku, mozzarellu, olivy, cibuli, čerstvou bazalku a další bylinky včetně chilli. Šup s tím na lopatu, do pece a Daniel nám mohl nalít další sklenku vína. Spokojenost z odvedené práce doplňovalo hučení zmrzlinovače a ochutnávka Danielovy pizzy s lanýžovým olejem. Mňamka. 

Ani jsem nestačila povyprávět svůj letní zážitek z lovu lanýžů, a najednou mi pod nosem zavoněla vegetariánská Anetka-made pizza. Placatá, pečená, křupavá a italsko-česká, tedy naprosto odpovídající základním pizza kritériím. A co víc - byla prostě vynikající! 

Na závěr musím ještě zavzpomínat na sladkou tečku v podobě zmrzliny a pochlubit se certifikátem, který jsem si po více než dvou hodinové show v kuchyni určitě zasloužila. 

Na konci kurzu jsem obdržela certifikát

Tolik pro dnešek z gastronomického okénka, již brzy se těšte na něco uměleckého! Teď už vím, že vyrobit pizzu je vlastně hračka. 

O výjimečnosti italské zmrzliny

Itálie je zmrzlinovým impériem. Čím je ale italská zmrzlina tak jedinečná? Proč ji Italové jedí i v noci a jaké příchutě mají nejraději? Pro odpověď jsem se vydala do Palazzo del Freddo - Giovanni Fassi, nejstarší zmrzlinárny v Římě. Tam se mi poštěstilo setkat se s Andreou Fassim, prapravnukem zakladatele tohoto podniku.

Kdo chodí častěji na zmrzlinu - místní nebo turisté?

Když se porozhlédnete po naší cukrárně, je to tak padesát na padesát. Tak je to ve všech zmrzlinárnách po městě. Samozřejmě že přes zimu převládají místní a ve špičce turistické sezóny mají cizinci možná trochu navrch. Nicméně místní lidé jsou zvyklí chodit na zmrzlinu denně. Je to součást našeho života. Každý Ital je zvyklý jíst těstoviny, pizzu a zmrzlinu třeba každý den. Máme to v sobě zakořeněné už od mala, jako děti jsme chodily denně na zmrzlinu se svými rodiči, kteří zase ve svém dětství chodili s našimi prarodiči. Je to zvyk. Neznám Itala, který by neměl rád zmrzlinu - ať už je to Sicilan, Kalábrijec, Říman nebo seveřan. Zároveň jsme na naší zmrzlinu pyšní, je to něco, co nám mohou závidět všude na světě.

Italové jedí zmrzlinu snad pořád, fronty jsou i o půlnoci. Jak je možné, že to není vidět na jejich figuře?

Většina místních považuje zmrzlinu za normální jídlo, a to dokonce zdravé. Do naší zmrzlinárny běžně chodí lidé na oběd, stačí jim zmrzlina a káva a jsou spokojení. Není na tom nic špatného, pokud hovoříme o italském gelato. To je vyráběné z čerstvých vajíček, smetany a dalších potřebných ingrediencí, neobsahuje nic umělého z prášku jako obyčejná zmrzlina. Není tolik tučná jako americká zmrzlina, takže nemáme žádné výčitky svědomí, když si ji dopřáváme třeba uprostřed noci. Má skvělou chuť a zároveň zažene hlad. Je lepší vychutnat si o půlnoci dobrou zmrzlinu s přáteli, než do sebe nacpat něco ve fast foodu, jako to dělá spousta Evropanů a Američanů. 

Andrea Fassi je pokračovatelem rodinné tradice. Zdroj: Palazzo del Freddo

Italské gelato je tedy jiné než ostatní zmrzliny?

Přesně tak. Gelato artiginale se vyrábí z čerstvých ingrediencí a obsahuje mnohem méně tuku než obyčejná zmrzlina, kterou si dáte jinde ve světě. Italská zmrzlina také obsahuje jen malé procento vzduchu, hlavní obsah tvoří ovoce, případně smetana a další ingredience tvořící chuť. Americká ice-cream je například skoro celá tvořená vzduchem našlehaným do hmoty z prášku. Gelato je pomalu třené, proto neobsahuje téměř žádný vzduch.

Když tedy Italové jedou do zahraničí, zmrzlinu nejedí?

Já osobně jsem několikrát zkoušel dát si zmrzlinu v zahraničí, ale nikdy mi moc nechutnala. Některé zmrzlinárny se pokoušejí vyrábět italské gelato, to je přijatelné, ale obyčejná zmrzlina se mu v žádném případě nemůže rovnat. Jen jednou si pamatuji, že jsem měl dobrou obyčejnou v zmrzlinu, bylo to v Sydney. 

A jaké příchutě Italové preferují?

Nejoblíbenější je určitě pistáciová, čokoládová a citrónová. Co se týče mě, já miluji příchuť zabaione (italský dezert z vajíček a sladkého vína). I když spousta zmrzlináren v současné době vyrábí nejrůznější experimenty jako například ovoce s chilli, tradiční příchutě jsou určitě nejžádanější. Alespoň v naší zmrzlinárně to tak určitě je, nenabízíme žádné speciality a ani po nich není moc velká poptávka. Od příštího roku bych ale rád zavedl jednu novou příchuť, která by se každý měsíc měnila.

Čím se Giovanni Fassi liší od ostatních zmrzlináren?

Žádná zmrzlinárna v Itálii se nemůže chlubit takovou historií a tradicí, jako ta naše. Tajný recept se dědí z generace na generaci. Já například recept znám a dokázal bych podle něj zmrzlinu vyrobit, ale jsem příliš zaměstnaný obchodními záležitostmi. Ve zmrzlinárně ale vyrábí zmrzlinu ten samý člověk už 30 let, naučil se to od mého dědečka. Až bude na čase, aby odešel, naučíme výrobní postup zase někoho jiného. Rozdíl je tedy hlavně v receptu, respektive v množství a kvalitě jednotlivých ingrediencí. Dbáme na kvalitu a díky tomu jsme stále na trhu.

--------------------------

Tento článek byl publikován také na blogu Žijeme Itálií.